中国这些特色月饼,你吃过几种?

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中国这些特色月饼,你吃过几种?
发布日期:2021-10-01 07:45    点击次数:76

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中秋已至,大家手里屯了几盒月饼了?

月饼是中秋节最值得期待的一种风味,其实月饼有好多种,如果你只吃过广式月饼的话,那就真out啦。

 

图片来源:东方ICYOKA君办公室藏着一位非常擅长做月饼的同事,她制作过上千块月饼,涵盖了中国月饼的「四大饼系」。因此在这中秋之际,YOKA君邀请她为大家奉献这一篇「当代知名月饼图鉴」。希望看完这篇文章,你能给爸妈\好友\爱人\自己,挑选出最好吃的一款中秋小饼。 图片来源:视频截图

传统月饼:

四方意志匠造出的千般风味

宋代,知名老饕苏轼曾为月饼作诗:「小饼如嚼月,中有酥与饴」,记录了当时月饼的风味。到了明清时期,中国大部分省市都有了吃月饼的风俗。这种仪式感,被不同地区的人赋予了独特的味觉。 图片来源:东方IC目前货架上,最常见的月饼有以下四种: 

广式月饼

上世纪90年代开始,传统广式月饼开始火遍大江南北。甚至到现在大家提起月饼的第一印象就是广府美食中的月饼。 广式月饼的饼皮采用转化糖浆、枧水、植物油和面粉调和而成。色泽油亮,可塑性强,所以常做得皮薄馅大。 图片来源:东方IC「回油」后的广式月饼,经过烘烤也不会干裂,有绵密的口感。 最经典的馅料当属蛋黄白莲蓉,港剧《溏心风暴之家好月圆》中,黎耀祥扮演的月饼大师傅的外号叫做「莲子蓉」,足见莲蓉有多重要。 图片来源:《溏心风暴之家好月圆》截图去除苦心的莲子经过数小时的浸泡煮到酥烂,加入油、糖反复搅打,是相当考验耐性的工序,以至于现在大多数手工月饼都用了现成的莲蓉馅,更加甜腻。 流油的咸鸭蛋黄卧在莲蓉中间,成为整块月饼的灵魂。 多油、高糖的一块广式月饼,务必要全家一起分享,以免血糖爆表。 图片来源:视频截图香港在1989年还衍生出了免烘烤的「冰皮月饼」——以糯米做皮,口感更加清爽丝滑,也是如今的主流产品。

苏式月饼

覆盖如今苏浙沪皖的苏式月饼,透露着苏式高点的精细与乖巧。 苏式月饼的多重分层,离不开面皮制作的严谨工序。 面皮分为「水油皮」和「油酥」。 水油皮中有水、面粉和猪油; 油酥则是面粉和猪油的混合。 图片来源:视频截图两种质地不同、密度不同的面团经过8-10次的叠放、扭卷最终才会出现千层酥皮。 主要使用的油是猪油,烘烤出来才会有油脂的香气,却并不油腻。 苏式月饼有五仁、蛋黄和榨菜鲜肉等馅料。其中鲜肉月饼最具风味:说它是主食,它层次分明;说它是点心,它馅料香味扑鼻。 榨菜要切得不大不小,才能升华肉的香气。 图片来源:pinterest.com苏式月饼经得起再度加热,小火慢焙后,当肉中油脂再度融化,口感就像刚出炉一样。所以目前售卖苏式月饼的店家,每每有月饼新鲜出炉,都会排起长龙。

滇式月饼

滇式月饼的饼皮相当古朴简洁,而馅料大有来头。 玫瑰馅料,是滇味十足的经典。肉头的大玫瑰花瓣经过腌渍后,香气扑鼻,非常有嚼劲。经过短时间焙烤以后,整个厨房都溢出花香。 玫瑰馅和传统饼皮搭配,就是鲜花月饼,和千层酥皮搭配,就成了编辑部少女们的独爱——不是中秋也常想吃。 图片来源:东方IC云腿馅料的制作更有说头。云南特产的「宣威火腿」是吊汤的贵价货,做成云腿馅经历了多道工序。 做熟:把「云腿」肢解,切成5厘米的厚片,上锅蒸20分钟; 改刀:将蒸好的火腿切丁; 码味:加入蜂蜜、少量白酒腌制,放冰箱冷藏一天; 调和:加入炒熟的面粉、猪油、白糖搅拌成半流体。 整个工序下来,要2天时间。 但经过多重处理的云腿馅儿,一口入魂,让人觉得耗费的功夫都是值得的。图片来源:东方IC

京式月饼

 北方人都是碳水的奴仆,京式月饼的重点是馅料和饼皮的配比。 不追求「薄皮大馅」,是因为京式月饼的饼皮也值得赏味。 京式月饼的饼皮和滇式月饼有许多相同之处,糖浆、植物油、小苏打与面粉搅拌后,烘烤出干而不燥的硬感面皮。 而馅料更偏向于苏式月饼中的甜派,「五仁」和砂糖、冰糖、青红丝等的黏合,形成了京式月饼最朴素的称重「自来红」「自来白」。 图片来源:pinterest.com大受苏式月饼影响的翻毛月饼,酥皮的数目更加丰富,基本和馅料形成2:3的夸张碳水配比。毕竟北方人,是吃碳水的专家:) 除此之外,小编认为这两个地区的月饼也值得一尝:

蒙式月饼

大量奶制品嵌入提浆饼皮,甚至可以拉丝,如此实在的口感,只有奶业强大的草原地区可以拥有。图片来源:视频截图

晋式月饼

胡麻油是一大亮点。进而推出的神池月饼和丰镇无馅月饼,都在面皮上做足了功夫。 图片来源:东方IC

新式月饼:

大刀阔斧地改良,殊途同归的口味

 最近四五年,随着网红美食大火,越来越多传统食物有了一定革新,试图破圈而出。只可惜改良的过渡期比较短,不像传统月饼,都是经过数百年的沉淀形成。 以下三款新型月饼,也是被认可度较高的。 

蛋月烧

饼皮加入鸡蛋,更添酥性。油量降低以后,口感也比正常的月饼清爽,是源于山西的改良月饼。 图片来源:某宝

法式流心月饼

以法式西点的大部分配料,混合中式点心做法形成的月饼。重点是以低粉代替中筋面粉,让口感更加模糊。 图片来源:东方IC

桃山饼

 源自日本桃山的制作工艺,用白芸豆、奶油等混合而成的面皮造型丰富。 味道嘛,麻麻的。(个人口味仅供参考)图片来源:东方IC 「网红款」造型惊艳,味道多少有点相似的暧昧,所以「经典款」老厂牌依旧有不少拥趸。 下面几个品牌的经典月饼,是编辑部吃货团们多年来一口一口实践出来的,完全无广告,只为让你满口鲜香——毕竟这些大火产品,现在买已经来不及了,明年请早:) 

广州酒家「利口福」双黄莲蓉月饼

为了制作月饼,开设了养鸭场的品牌。油香油香的口感是童年记忆,但为了身体健康,真心建议多人分食一块月饼。 图片来源:某宝

香港半岛酒店「嘉麟楼」奶黄月饼

堪称港式月饼的劳斯莱斯。奶黄皮和馅料的口感非常统合,至今沿用1986年的最初配方制成,微波加热后有流动的口感。 图片来源:东方IC

贵州省「人民医院职工食堂」月饼

让贵阳百姓们魂牵梦绕的云腿月饼,因为馅料鲜香而时常出现排队购买的情况。所以目前已经限购。省医月饼商标已经被抢注,想吃的朋友要分辨山寨。 图片来源:东方IC

云南「嘉华」鲜花饼

称之为云南第一伴手礼不夸张吧,即使是包装月饼也能有较长时间的新鲜感,花瓣一定品质高。 图片来源:东方IC

上海「光明邨」大酒家鲜肉月饼

 令上海老百姓在台风天也心甘情愿排队四小时购买的月饼,已限购,鲜肉月饼每人只能买4盒。 图片来源:东方IC

河北省任丘市华北石油「炼厂食堂」月饼

 HOT编辑部瓦力倾情推荐的食堂月饼,目前已限购。 图片来源:某宝

北京「三禾稻香村」自来红、自来白月饼

 按斤称的朴实月饼,是中老年点心爱好者必入款。还需要认清「三禾」商标。 图片来源:东方IC

太原「双合成」蛋月烧

 传统老号「双合成」在2000年自主研发的新型月饼,是蛋月烧鼻祖。目前已经可以通过橙色软件购买。 图片来源:某宝一口月饼里,记录了当地人生活的种种细节,或粗犷、或含蓄,或柔和、或热烈,体现了我国丰富多样的饮食文化。唯二相似的,也许是咫尺天涯共赏的一轮明月,和那一小块醇香在口中爆发后的乡愁。

 北京的秋来了,天高云淡,皎月当空。不知道你那里天气如何,但YOKA君深信「若无闲事挂心头,便是人间好时节」。 祝各位中秋快乐,阖家团圆。 PS:本文部分图片来源于网络,如有版权问题请及时与我们联系。撰文/策划:缅因猫志国排版:一头红监制:GaGa09.12 「你的早秋必备单品是?」活动开奖 

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