吃蟹只吃阳澄湖?全国众蟹皆不服!

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吃蟹只吃阳澄湖?全国众蟹皆不服!
发布日期:2021-10-13 08:35    点击次数:108

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蟹之鲜而肥,甘而腻,

白似玉,而黄似金,

已达色、香、味三者之至极,

更无一物可以上之。

——李渔(清)

秋天,最诱人的不是贴秋膘,而是刚出蒸笼的大闸蟹。

你看这只蟹,红里透着黄,在刚刚散去的蒸汽中泛着光。稍稍放凉,一手把住温热的蟹体,一手把住蟹脐,“咔嚓”一声掰开,油滋滋又闪闪发亮的蟹黄,充盈在你的掌中;如果是公蟹,就是雪白如羊脂玉的蟹膏。

这么好的螃蟹,来自哪里?这不重要,好吃才是王道。

 

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没有人能抵御蟹肥膏美的诱惑

摄影/朱梦菲

不必犹豫,张开大嘴,“咔嚓”一声咬下,让蟹黄蟹膏在嘴里爆炸。放下万千纷扰,慢悠悠、坦荡荡地吃下整盘螃蟹,才是迎接深秋的至真仪式。管你是衣冠楚楚,还是珠光宝气,在一盘喷香的大闸蟹面前,众生平等。

我们别无他名,皆是奋不顾身的食客。只怪这螃蟹,太美味。

 

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没有一只螃蟹,能逃离我们的餐桌

摄影/朱梦菲

食蟹,便是中国人最原始的欲望,千百年来始终如一,未曾改变。今天,我们就认真讲讲大闸蟹,趁着中秋节馋坏你们,嘻嘻。

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阳澄湖不是饭圈,不要搞唯爱

大闸蟹,学名“中华绒螯蟹”,是我国原生、产量最多、分布最广的淡水蟹。它的适应性极强,北起辽宁辽河,南至广东珠江,西至青藏高原,东至台湾岛,皆有分布。

 

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想不到吧,青海也有大闸蟹哦!

制图/孙璐

 

它们的特点是“青背白肚、金爪黄毛”。因生长环境不同,各地大闸蟹在外貌上有些许差异,例如北方的蟹颜色更深、南方更浅,但毛茸茸的蟹爪是不会变的。正因为分布广,它的俗名也多:清水蟹、毛蟹、塘蟹、稻田蟹……

产地虽不同,品种却是一样的。反正都是一家人,齐齐整整上餐桌啦~

 

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平心而论,大闸蟹肉相对寡淡,唯胜在黄肥膏美

摄影/朱梦菲

早年间,美食界公认的“三大名蟹”,便是安徽当涂的花津蟹,河北白洋淀的胜芳蟹,以及苏州的阳澄蟹。如今时过境迁,唯独阳澄蟹声名远扬,成为了“蟹中之王”。

阳澄蟹美,与当地的水文条件密切相关。大闸蟹虽为淡水蟹,却在咸水中出生;成长为幼蟹后,它们便洄游至淡水中,最好是水草丰茂的大型湖泊,还不能太深,否则光照不好。而阳澄湖,刚好是最接近长江入海口的大型浅水草型湖泊。

 

俗话说,海蟹吃肉,湖蟹吃膏。全国各地的大闸蟹,时节到了便黄肥膏美,肉味不甚突出;然而,生长于阳澄湖的大闸蟹,风味更胜一筹,就连原本寡淡的蟹肉,也变得更为鲜甜。

美味的阳澄蟹,被上海人吃出了名。根据《上海渔业志》记载:上世纪二十年代,阳澄蟹进入上海,迅速风靡全城,后来更远销海外。时人不知阳澄蟹来自哪,干脆称其为“上海阳澄湖蟹”,非“阳澄”二字不吃,一时蔚为风潮。

 

作为大闸蟹之王,阳澄蟹早在民国时期就有“饭圈”了。

然而,人红是非多,螃蟹也一样。2018年,《新京报》曾针对阳澄蟹交易市场进行调查。他们发现,2017年阳澄蟹产量约为1600吨,市值约3亿元;然而,该年阳澄蟹的总营销额约为300亿元。以此推算,当时市面上99%的“阳澄湖大闸蟹”,其实是贴牌货。

 

这背后,是人们对“阳澄湖”三个字的消费狂热,以及失衡的产能供需。根据苏州阳澄湖大闸蟹行业协会的数据,每年在阳澄湖自然生长的螃蟹,加上周边标准化养殖的湖蟹,加起来也就1万吨左右。与此同时,中国每年的大闸蟹产量,约为85万吨。

 

很明显,一座阳澄湖,已经填不满中国人吃蟹的胃口了。

单一产区的能量不足,也势必带来市场选择的多元化。近年来,许多大闸蟹品类逐渐崭露头角,它们不再刻意强调产地,而是强调自身的蟹品质量;人们对大闸蟹的市场认知,也从早年的追逐产地标签,逐渐回归至追逐鲜味。

 

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大闸蟹科学化养殖,吃货的选择也会更多

摄影/朱梦菲 

换句话说,如何吃到好的大闸蟹,比它来自哪里更重要。

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快给大闸蟹来一场消费升级吧  

前面我们说了,大闸蟹分布于大江南北,光是江苏就占了半壁江山。随着养殖技术提高,以及消费观念升级,不少地方的大闸蟹,正在逐渐打出自己的市场。

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大闸蟹总产量,江苏大概占了45%

制图/孙璐

举个例子,近年来异军突起的红膏蟹。

我们来看看江苏兴化。它位于长江、淮河两大流域之间,湖荡密布。当地曾经致力于推广大闸蟹标准化养殖,如今成果颇丰,不仅整体蟹质非常好,其佼佼者中还有“红膏”的特征。一时间,兴化红膏蟹也成了时令宠儿。

当然,红膏蟹并非兴化独有。它是性腺发育成熟的优质螃蟹,被有经验的蟹农挑选出来,超越产地、以红膏取胜,成为江南深秋时节的时令美味。因筛选费工、养殖不易,品质好的红膏蟹,价格和品相皆不次于阳澄湖蟹。

 

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阳澄湖的大闸蟹养殖基地

大闸蟹的天下,是有品类而品牌少。一只好蟹的养成,不仅仅是产地的高下,更是在于养蟹人为科学养殖倾注了多少心血。

以太湖地区某大闸蟹品牌为例。他家的大闸蟹首先要选用优质蟹苗,这是数代渔民和学者的心血;其次,养殖地需要精心控制,不仅要有自然风浪,还要控制水草量和螃蟹密度,以模拟最优生长环境。

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清理多余的水草

一只优秀的大闸蟹,需要在自然熟养的条件下,经历多次脱壳,才能从芝麻般大小的蟹苗,长成张牙舞爪的“蟹将军”。长成后,它们还要在严格的品控标准下,经过重重筛选,才能走上各地食客的餐桌。

所以,大闸蟹贵,不在产地,而在于养殖技术和筛选条件。这才是好蟹昂贵的真实原因。

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湖不在深,有蟹则名。蟹不在名,至鲜则灵

除了阳澄湖,我们的选择还有更多。江苏高邮湖、固城湖、洪泽湖,江西鄱阳湖、湖北梁子湖、青海可鲁克湖,山东东营、辽宁盘锦、上海崇明……这些地方,都在努力打响品牌的同时,推进自己的标准化养殖技术,让大闸蟹市场有差异化,膏肥味美者越来越多。

是的,螃蟹市场,正在进化。

 

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一只螃蟹的使命,就是让自己很优秀

然后被美美地吃掉

市场进化的同时,行业标准也呼之欲出。据《新周刊》报道,2018年,上海海洋大学联合业界和政府部门,起草了一份《中华绒螯蟹商品蟹标准》,以体重、感官指标、可食率、肥美度、肝胰腺颜色指标等为参考标准,将大闸蟹分为五级。

上海海洋大学教授吴旭干认为:“螃蟹好坏并不是按照产地分的,什么地方都有好蟹,也有差蟹,不用执着于某一个产区。”

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毕竟阳澄湖就这么大

养不出够全国人民吃的大闸蟹

 

有标准、保质量,这才是消费者所需要的、真正的消费升级。就如红膏蟹,突出自己的特色,也跳脱出特定产区的迷思。蟹以鲜而非以湖为名,才是正道。

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大闸蟹,想说爱你不容易

今年吃蟹,千万别急。中秋佳节,很多地方都还没开湖呢。

所谓秋风响、蟹脚痒,每年农历九月,大闸蟹们进入产卵期,便浩浩荡荡地追赶河潮,夜以继日地奔赴最近的入海口。先出发的是母蟹,她们九月抱卵,蟹黄饱满;农历十月,公蟹随之上路,他们十月成熟,蟹膏白肥。

 

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快开湖,快开湖!

全国人民都在等着大闸蟹!

这正好是“金九银十”。九月的金蟹黄,十月的银蟹膏,最是丰腴肥美。切记,“金九银十”说的是农历,天冷了螃蟹才会膏甜香糯,可别贪早。

但总有人想挟流量以令食客,故意开发许多所谓网红的大闸蟹吃法,实则舍本逐末。

 

随便举几个例子。你看这咸蛋黄焗大闸蟹,多此一举,抢走了真味;香辣大闸蟹,随便放调料,压住了鲜甜;大闸蟹煲,诸多酱料煨成一锅,别说鲜味,连滑嫩的口感都损耗殆尽。

据说几年前,还有人搞蟹膏寿司。秃黄油表示这样很不礼貌。

 

清蒸,才是对大闸蟹最好的尊重。冷水和大闸蟹一起下锅,水开后蒸15分钟,不需要任何调料;若是怕腥,可以在水里或者蟹壳上,放几片生姜和紫苏。

起锅后,蘸着姜醋一起吃,开胃又解腻。别忘了温上一壶黄酒,它与大闸蟹是绝配。

 

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朴实无华,丰腴芬芳,才是蟹味之真

摄影/朱梦菲

 

水煮也可以。冷水下锅,水里可稍稍放点盐,但一定要加生姜。切记大闸蟹要壳体完整、扎实捆绑,否则腿一断,味道就散掉了。中火煮个15分钟,一锅至鲜,上桌。

有些大闸蟹,个头小了些,不如直接对半切开,裹上面糊下锅,就是面拖蟹。这是一种对待小蟹的妥协,只取其鲜,肉和膏都融在滋味里;配上年糕、毛豆,便是鲜美的一餐。

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醉蟹,江南之美

摄影/朱梦菲

面拖蟹还算简单。浓缩蟹鲜的极致,则是江南的秃黄油。

将新鲜的大闸蟹剖开,细刀取出完整的蟹黄蟹膏,一点蟹肉都不要;加上猪肥膘末,以姜、葱爆香,再用黄酒文火焖透,最后淋上猪油,一份“蟹味浓缩酱”就做好了。

 

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秃黄油,来自江南的下饭神器摄影/朱梦菲

这三个字是有讲究的。“秃”是苏州方言,“唯有、独有”的意思;“黄”是指焖透的蟹黄蟹膏;“油”便是喷香的猪油,不仅为蟹黄增香,还能延长它的赏味期。

这秃黄油,舀上一勺,浓缩的鲜香四散而出,芬芳馥郁;拌上热腾腾的米饭,令人垂涎欲滴;若再配上水灵灵的嫩豆腐,简直是美艳不可方物,简约中绽放出雍容与大雅。

 

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它原为“存蟹防饥”之法,如今已成人间绝味摄影/朱梦菲

蟹虽鲜美,但不必贪求,更不必炒作。好的大闸蟹比比皆是,北至辽河、南至珠江,都有它们横行霸道的样子——时刻准备占领你的餐桌,爬进你的锅里,滋养你的心灵……

秋天到了,准备好吃螃蟹了吗?

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文 | 水水图片编辑 | 朱梦菲封图摄影 | jory君君

本文系【地道风物】原创内容

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为膏肥味美的大闸蟹,点个“在看”!

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